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葱蒜之味 北方美食的粗豪气

  走了一趟大西北,花样翻新的面食诱惑一点不比美景来的小:新疆的羊排揪片子,张掖的炒炮和搓鱼,以及兰州牛肉面。

  在西北,连“汤饭”和“牛肉小饭”都是“挂羊头卖狗肉”的面食,光听名字就不知道被坑了多少次。然而,比这个更让一个南方人难以接受的,是每家面馆的桌子上必定摆着一篮子大蒜。

  大蒜之于北方人的面,就像麻婆豆腐上的那一把花椒面,都有着四两拨千斤的点睛效果。

  三个手指尖捏住一瓣刚剥好的生蒜,呼噜两口面,再咬一口蒜,那种辛辣的刺激感瞬间点燃口腔,成为撬动我埋头吃面的根本动力。就算蒜味被面覆盖,余味也会继续撩拨口腔。跟辣椒一样,这是一条一旦上瘾就不可能回头的单行线。

  在北方很多以面食为主的地区,大蒜的地位不亚于辣子。不管你吃的是兰州牛肉面、河南烩面、西安葫芦头还是水盆羊肉、山西的刀削还是剔尖、北京的炸酱面还是打卤面;不管是汤面、炒面、焖面还是拌面,辣子都无法代替大蒜成为唯一的“后调味”。蒜头因为麻酥酥的辛辣感带来类似“鲜”的体验,才是成就一碗面的高光时刻。

  北方人吃面就蒜的习惯,不知源于何时。但我想,其中一个原因必定基于朴素的调味考虑。

  南方食材丰富,面多在浇头和调味上做文章。一碗杭州片儿川的鲜美受了雪菜与笋的加持;一碗重庆小面的秘密藏在十余种调料里。南方的面有那么多“花花肠子”,哪轮的到大蒜来抢风头?

  而换作食材没那么丰富的北方,看看兰州牛肉面令人眼花缭乱的面型就知道了,最大的杀手锏便是小麦本身与人们的手艺造就出来的筋道口感。南方面吃“腔儿”,北方面吃的是面的筋骨,而大蒜就是“只有相爱的人才能体会”的神助攻。

  说来也奇怪,同属于辛辣系,不能吃辣却对大蒜痴迷不已。细思原因,应该是北京的很多吃食在生吃大蒜这件事上都做了潜移默化的铺垫,最家常的就是饺子和馅饼。直接啃蒜头属于其中的豪放派,也有不少捣成蒜泥或者蒜汁来吃的,比如麻酱面和灌肠,后者说白了就是个切成片炸的淀粉疙瘩,之所以能在北京小吃里占据一席之地,起码一半以上的功劳得归功于蒜汁那辨识度极高的味道。

  下次,在面馆里看见带皮大蒜千万别皱眉头,因为它的潜台词是:欢迎来到北方。

  生吃大葱,不是吃不上菜,不是喜欢暗黑料理,更不是跟自己过不去,而是一种再家常不过的北方味道。

  只吃小葱或香葱的南方人,是很难get到大葱的美妙的。在北方人看来,香葱最多只能用来调味,想唱主角,实在还差些段位;而就算是大葱,也不可一概而论。当年在英国留学时,超市里常见一种几乎和手臂一样粗的巨型大葱,这种葱的葱皮很厚,别说生吃,就连炒菜都不够合格。

  对于“香葱蘸酱”,山东人看了只会笑而不语,像男生拇指般粗细的大葱,才值得下箸

  中国最鲜美的大葱,一定在山东。美食这种事,离不开老天爷赏饭吃,因而对吃大葱最有心得的无疑是山东人。有人要说,葱的味道,用“鲜美”来形容恐怕不合适吧。说这话的人一定没体验过大葱与甜面酱产生的奇妙的化学反应,那种高调的鲜味时常令我陷入它跟谷氨酸钠有某种瓜葛的怀疑。

  大葱最好吃的部位是葱白,确切地说,越靠近根须的葱白越好吃,因其层与层之间更加紧致,也更脆嫩多汁。拿最能代表山东大葱之一的章丘大葱来说,葱白几乎没有什么纤维感,很多人形容其口感能与水果媲美。蘸上味道醇厚的甜面酱或者黄豆酱(据说本地也有蘸酱油的吃法),一口咬下去只有爽脆而几无辛辣,即便空口吃,也不像人们以为的那样会涕泪横流。就算后味直窜鼻腔,只要及时来几口山东大煎饼,立马又是一条吃葱好汉。

  有段时间,“鲜”取代了“辣”成功跻身“新五味”,而带着满嘴葱味的我总忍不住想问一句,专家在总结食物鲜味的来源时,是不是把大葱蘸酱给漏了。毕竟,当它强势霸占味蕾时,任何肉类、蘑菇和海产品的鲜都无法对我构成诱惑。

  当然,遇到对的葱并不比遇到对的人更容易,把自己吃的一把鼻涕一把泪的事情也不是没有发生过。当大葱成为奢侈品的时候,葱丝配卷饼也是个不错的选择。说起来,葱、酱、饼简直就是天生的绝配,有这三样打底,几乎没有不好吃的可能。烤鸭自不必说,卷上合菜和酱肘子的春饼,也是北方人的乡愁。

  二十多年前,汪曾祺曾夸赞广东的烤乳猪好吃,但遗憾的是,“广东人不大懂得吃饼,一般烤乳猪只能作为冷盘。如果抹一点甜面酱卷薄饼吃,一定不亚于北京烤鸭”。其实不但是烤乳猪,烧腊,烧鹅和烤鸭,都是“葱、酱、饼”的完美搭档。

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