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北京传统的美食佳肴

  首都北京是全国政治、经济、文化和交通中心,是一座历史悠久的文化古城,金、元、明、清诸朝相继在此建都,这里有举世闻名的万里长城、故宫、颐和园、天坛、十三陵等名胜古迹。由于都城的特殊地位,天南地北最佳最美的名菜、名点都荟萃到这里,形成了丰富多彩的美食之都,成为世人向往之地。经国家商业部介绍,北京市服务局的有关人员亲自带领我们到北京传统名店去参观,使笔者有幸领略京城传统美食佳肴的风味。

  在参观的众多名食中,笔者认为最值得一提的是北京烤鸭、北京涮羊肉以及代表中华传统美食精华的皇家宫廷菜肴。

  北京烤鸭号称“天下第一名菜”,距今已有400多年的历史。史书记载明清两代,从王公贵族到巨富商贾都把烤鸭列为宴客珍品,每餐必备。清乾隆皇帝和慈禧太后也十分爱吃烤鸭。现今它已是盛大国宴上的一道压轴菜,来自世界各地的宾客无不以品尝北京烤鸭为荣。北京烤鸭店首屈一指的是位于前门西大街的全聚德烤鸭店,全聚德的烤鸭之所以受到顾客的欢迎,笔者认为一个最重要的原因是它保持了传统的制作方法。首先是选料精,原料必须是经过填肥的北京填鸭,以55~65日龄、活重2.5千克以上为标准。用桃、梨、杏、核桃、果木烤,这样烤出的鸭子有果木香味,绝对优于电炉及煤火烤出的鸭子。鸭一出炉就散发着诱人的香味。更值得一提的是,现烤现吃,出炉就上桌,吃到嘴里,外脆里嫩,肉质鲜美,肥而不腻,入口即酥。如今北京烤鸭已在全国各大、中城市生根开花,并且已传播到世界各大、中城市,成为中国美食代表和著名品牌。

  史书记载“涮羊肉”是元朝蒙古人传来的烫吃羊肉的方法,清朝皇宫御膳房专门设有羊肉片火锅,即涮羊肉,为清宫冬令取暖的佳肴。涮羊肉在全国盛行始自18世纪末,乾隆当皇帝满60年退位,新皇帝登基之时的嘉庆元年,宫中摆设了“千叟宴”,将京城60岁以上老人都请到宫中,皇帝亲临其间,还特地用羊肉片火锅宴请嘉宾。据说那天共用了1550只火锅,成为历史上最大的“羊肉片火锅宴”。自此民间涮羊肉即大为盛行。今天的北京涮羊肉首屈一指的要数位于北京金鱼胡同的东来顺饭庄制作的。在涮肉季节,你看东来顺的餐桌上,一个个锃亮的红铜火锅内炭火通红,鲜汤滚沸。一碟碟薄似纸样的羊肉片儿,肥瘦相间,红白映衬,摆在火锅四周。店外熙熙攘攘,店内人头攒动,成为京城一道亮丽的风景线。东来顺的涮羊肉为何有如此之大的吸引力呢?笔者认为有以下五个特色。亲,看文章累了吧,休息一下,如今互联网时代,你是否想过,手机变成我们赚钱的工具。如果你目前很迷茫,找不到努力的方向,那么这就是你最佳的事业机会。一部手机,人到哪里,钱就赚到哪里,让你在玩手机的同时,可以玩出不错的收入,有人教,有人帮,有人带,没有风险,没有压力,随时随地,手机在手,收入不断,可以兼职,可以全职,实现你指尖的财富。想要了解微信一三四二七九二二一三一了解更多。

  第一,选肉。涮,南方叫烫,就是烫熟了吃,但不是所有的羊肉都能烫熟而食。要使肉一烫即熟,肉就要嫩,入口即化,犹如豆腐一样。所以必须选用内蒙古羊、宁夏滩羊等肉质鲜嫩、不膻不腥的绵羯羊。羊的肉必须选取上脑、三叉、五花、磨裆等肉嫩、好吃部位。因较挑剔,一只大羊往往只能选取七八斤肉。

  第二,切肉。经过剔选的羊肉,放进冰箱冷冻后取出压实,用特制切肉长刀(也可用切肉机)切成约1毫米厚薄、2厘米宽、9厘米长的肉片儿,肥瘦相间,其薄如纸。

  第三,调料。吃涮羊肉吃的是调料,东来顺涮羊肉调料主要是芝麻酱、酱油、豆腐乳、卤虾油、小磨香油、料酒、陈醋、腌韭菜花、葱丝、炸辣椒油等10种。

  第四,佐食。有晶莹透明的糖蒜,细白如丝的水粉,充满蜂窝眼的冻豆腐块儿,切的细细的酸菜丝儿,佐肉而食,甜咸相伴,滋味极佳。

  第五,主食。涮羊肉以吃肉为主。主食配有做工精细,酥、香、可口的小芝麻酱烧饼和汤鲜味美的三鲜小水饺。

  以上特色使“北京涮羊肉”成为风味独特的火锅王,是京城中销量最大的传统菜肴。

  宫廷菜是指我国古代宫廷御食佳肴,它使中国的饮食文化达到了登峰造极的地步。很难为世人所知的宫廷菜当然是中国传统菜肴中最精华的部分。在全国首届饮食标准化规范化会议上,笔者作为宁夏代表有幸品尝了部分有代表性的宫廷面点菜肴。小窝头、豌豆黄、芸豆卷、千层糕、肉末烧饼,做工精细,风味独特;一品芝麻酱烧饼、双面双色麻饼,薄、脆、软、香各有千秋;五福寿桃形似鲜桃,松酥可口,入口即化;翡翠烧卖形似一簇簇绿色小花,鲜嫩、味香;银丝寿面味美汤鲜嫩滑爽口;三鲜馄饨皮白透明,隐约露出红色火腿末,色泽素雅,质地肥嫩,鲜香爽口;寿字人参鸭外焦里嫩,色泽金黄,味香可口;佛手鱼翅形似佛手,质地鲜嫩,味香美;蚝油鲍鱼色泽黄亮,软滑鲜嫩味香浓郁;清蒸甲鱼色彩调和,鱼肉香糯酥烂,汤清味鲜;疆字闹海虾色彩艳丽,肉质鲜嫩,一虾两吃,别有风味;炸熘斑鸠颜色金黄,皮脆肉香,微酸中带有香甜,风味极佳;海味珍珠水饺一两30个,杏核般大小,制作精致,巧夺天工,令人拍案叫绝。“此味只应天上有,人间哪得几回尝?”至此方信,人言宫廷美食,色香味形无一不佳,实非溢美之词!

  宫廷饮食中,名气最大的首推满汉全席。满汉全席顾名思义出自清代,但它是中国宫廷饮食文化的突出代表,可以说是集中国传统名菜佳肴之大成,中华烹饪之精华。北京一位饮食专家介绍:“原料精中选精,厨师优中选优,金杯玉筷,大礼迎宾,108道名珍异味,3日9餐才能封景终席。”这就是风行300年、名扬海内外的满汉燕翅烧烤全席。满汉全席首见于清朝乾隆嘉庆年间的《扬州画访录》,作者李斗,其食次如下。

  第一份,头号五簋碗10件——燕窝鸡丝汤,海参汇猪筋,鲜蛏萝卜丝汤,鲍鱼汇珍珠菜,淡菜虾子汤,鱼翅螃蟹羹,辘轳锤,蘑菇煨鸡,鱼肚煨火腿,鲨鱼皮鸡什汤。一品级汤饭碗。

  第二份,二号五簋碗10件,鲫鱼舌汇熊掌,糟猩唇猪脑,假豹胎,蒸驼峰梨片,伴蒸果子狸,蒸鹿尾,野鸡片汤,风猪片子,风羊片子,兔脯奶房签。一品级汤饭碗。

  第三份,细白羹碗10件——猪肝,假江?,鸭舌羹,鸡笋粥,芙蓉蛋鹅掌羹,糟蒸鲫鱼,假斑鱼肝,西施乳文思豆腐羹,甲鱼肉片子汤茧儿羹。一品级汤碗。

  第四份,毛鱼盘20件——?炙,哈尔巴子,油炸猪羊肉,挂炉走油鸡、鹅、鸭,鸽

  ,猪杂什,燎毛猪羊肉,白煮猪羊肉,白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅,白面饽饽卷子,什锦火烧,梅花包子。

  第五份,洋碟20件,热吃劝酒20味,小菜碟20件,橘果十彻桌,鲜果十彻桌。

  今天在北京,您若想品尝一下帝王的膳食,那就请您光临仿膳饭庄。仿膳饭庄设在北京北海公园建筑宏伟、风光秀美的漪澜堂,成为公园特殊的一景。漪澜堂曾是乾隆皇帝逢年过节大摆满汉全席,赐宴文武百官之处。仿膳,可理解为对皇家饮食的模仿,意在追求其原汁原味。清朝时,皇帝厨房雅称御膳房,不仅要满足皇帝、皇后一日三餐,还常常大摆宴席,赐宴文武百官,以显示皇恩浩荡。御膳房堪称当时最高级的大食堂了。那里制作的珍馐佳肴,在老百姓的心目中近似于传奇了。在清王朝覆亡、御膳房解散后,皇宫的御厨们为生计所迫聚在一起,经营起了仿膳饭庄。仿膳饭庄的诞生,笔者认为它最大的贡献是避免了宫廷菜的失传。如今谁都知道首都北海公园有家仿膳,要想吃地道的满汉全席,独此一家,好一块金字招牌!仿膳的档次之高,价格之贵,令人咋舌。金碧辉煌的仿膳饭庄厅内宽敞明亮,幽雅怡静,飞檐翘角,雕梁画栋,富丽堂皇。龙凤呈祥的大幅壁画镶嵌在餐厅正面的墙壁上,饰以五彩缤纷的宫灯。古香古色的仿红木家具,餐桌、座椅均用锦绣绫缎罩饰。所有餐具都是绘有云龙图案和“万寿无疆”金字的仿古精美瓷器,一切都富有浓厚的宫廷色彩。

  仿膳饭庄经营各种宫廷宴席。如满汉全席、燕翅全席及300多种宫廷风味菜肴。笔者有幸目睹仿膳饭庄杰作满汉全席进膳盛况。客人们踏着古老悠扬的皇宫乐声步入宴会厅之后,服务员先奉上沏好的香茗一杯(西湖龙井),茶清淡而馥郁。接着便以四色精美点心奉客,先润润喉,点点心。与此同时,席面上摆好四生果(天津鸭梨、黄岩蜜橘、福建龙眼、密云苹果),四干果(新疆葡萄干、虎皮桃仁、巴陵橘子饼、烤大扁),四蜜饯(深圳桃脯、落临蜜枣、杭州荸荠脯、胜坊藕脯),四面果(象眼酥、马蹄糕、萨其玛、鸳鸯酥),形成一个十分美丽的图案。客人小用茶、点、果之后,便开始传膳上菜。其中冷菜12道,热菜32道,汤3道,各式宫廷点心16款。菜肴之美,品种之盛,场面之大,令人叹为观止。

  用膳者亦模仿宫廷的礼仪及方式,一面慢品细尝龙凤呈祥、玉手撑天、佛手鱼翅、八仙过海、金碧龙眼、涵蒙飞鱼、瓮中之鹑、龙门奉鱼、宫灯龙须、龙凤赏月等宫廷名肴,一面聆听每一道菜点的有趣掌故和传说……食尽其味,而意犹绵长。由于满汉全席菜肴众多,一夕之间,不能尽餐,所以多分为全日(早、中、晚)进行或分两日吃完,有的延长到三日,才能终席。

  北京传统美食佳肴是中国菜的重要组成部分,融古通今,博大精深,是北京传统文化之宝,是世人了解中国传统饮食文化的微缩景观”。今天,它以更新的面貌,展现中华民族优秀的烹饪艺术、礼仪风情、款客之道,为弘扬中国传统的饮食文明作出应有的贡献。

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